El certificado de manipulación de alimentos es la constancia que demuestra que una persona recibió capacitación en higiene y Buenas Prácticas de Manufactura para trabajar con alimentos en Colombia. Lo piden restaurantes, panaderías, cafeterías, hoteles, colegios y cualquier negocio que prepare o venda comida. En esta guía le explicamos qué exige la norma, cuánto dura el curso, cuánto tiempo es válido y qué revisa el inspector en una visita.
¿Qué es el certificado de manipulación de alimentos?
Es la constancia escrita de que el manipulador cursó y aprobó una capacitación en educación sanitaria, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y prácticas higiénicas. La exige el artículo 12 de la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social para toda persona que fabrique, prepare, envase, almacene, transporte o venda alimentos.
La norma define al manipulador como cualquier persona que interviene en esas actividades de forma permanente u ocasional. Esto incluye cocineros, meseros que sirven, auxiliares de cocina, panaderos, personal de bodega y repartidores que manipulan producto.
¿Existe el carné de manipulación de alimentos?
La Resolución 2674 de 2013 no menciona ningún carné. Lo que la norma exige son dos soportes distintos para cada manipulador:
- Un certificado médico de aptitud para manipular alimentos, renovado por lo menos una vez al año (artículo 11).
- La constancia de capacitación dentro de un plan continuo de por lo menos 10 horas anuales (artículos 12 y 13).
Algunas entidades entregan la constancia en formato de tarjeta, y por eso se habla de «carné». Lo importante para la autoridad sanitaria no es el formato, sino que el documento esté vigente, que muestre la intensidad horaria y que lo haya expedido alguien idóneo.
¿Cuánto dura el curso de manipulación de alimentos?
La norma general exige un plan de capacitación de mínimo 10 horas al año para cada manipulador. Ese plan debe definir metodología, duración, docentes, cronograma y temas, según el artículo 13.
Hay casos con reglas propias. Para la venta de alimentos en vía pública, la Resolución 604 de 1993 pide cursos de manipulación higiénica de mínimo 12 horas, según cita la Secretaría Distrital de Salud de Barranquilla. Si su negocio pertenece a un sector con reglamentación específica, consulte la fuente vigente con la secretaría de salud de su municipio.
| Requisito | Qué exige | Fuente |
|---|---|---|
| Capacitación general | Plan continuo de mínimo 10 horas anuales | Resolución 2674 de 2013, art. 12 |
| Contenido del plan | Metodología, duración, docentes, cronograma y temas | Resolución 2674 de 2013, art. 13 |
| Examen médico | Por lo menos una vez al año | Resolución 2674 de 2013, art. 11 |
| Venta en vía pública | Cursos de mínimo 12 horas | Resolución 604 de 1993 |
¿Cuánto tiempo es válido el certificado?
En la práctica, la constancia de capacitación se renueva cada año. La norma pide un plan de capacitación anual y un examen médico al menos una vez al año, así que un certificado de hace más de un año no demuestra que el manipulador esté al día.
Varias secretarías de salud lo aplican de esta forma. La Secretaría de Salud de Chía, por ejemplo, indica que las constancias de capacitación en manejo higiénico de alimentos tienen vigencia de un año.
Además, la empresa debe reforzar la formación con charlas, cursos u otros medios de actualización desde la contratación del trabajador. No basta con un curso único al inicio.
¿Quién puede dictar el curso?
El artículo 12 permite tres opciones: la misma empresa, personas naturales o jurídicas contratadas, o las autoridades sanitarias. Cuando la capacitación la da un tercero, este debe demostrar idoneidad técnica y científica y experiencia en higiene de alimentos, BPM y sistemas de aseguramiento de la inocuidad.
Control de Plagas en Bogotá
601 462 7888
311 677 8008
314 298 3855
Para algunos grupos, como manipuladores de alimentos en vía pública o expendios de bebidas alcohólicas, las secretarías de salud autorizan y vigilan a las empresas capacitadoras. Así lo explica la Secretaría de Salud Pública de Cali. Antes de pagar un curso, pida a la entidad los soportes de su idoneidad o de su autorización.
¿Qué temas debe incluir la capacitación?
La capacitación debe cubrir los temas de la resolución y ajustarse al tipo de establecimiento. Un plan completo suele incluir:
- Enfermedades transmitidas por alimentos y su prevención.
- Higiene personal, lavado de manos y uso de dotación.
- Control de temperaturas en refrigeración, congelación y alimentos calientes.
- Prevención de la contaminación cruzada.
- Limpieza y desinfección de superficies y utensilios.
- Manejo de residuos y control de plagas.
- Puntos del proceso bajo responsabilidad del manipulador y acciones correctivas.
La norma también exige que la empresa demuestre la efectividad de la capacitación a través del desempeño de los operarios y la condición sanitaria del establecimiento. Un certificado no sirve de mucho si en la visita el inspector ve malas prácticas.
Qué revisa el inspector en una visita
En una visita de inspección, la autoridad sanitaria verifica que cada manipulador tenga sus soportes al día y que la empresa tenga un plan de capacitación documentado. Prepare esta carpeta:
- Certificado médico de aptitud vigente de cada manipulador.
- Constancia de capacitación con intensidad horaria y fecha.
- Plan de capacitación anual con metodología, docentes, cronograma y temas.
- Registros de asistencia a charlas o refuerzos.
- Soportes de idoneidad de quien dictó la capacitación.
La capacitación es solo una parte del cumplimiento. El inspector también revisa el plan de saneamiento, que explicamos en nuestra guía del plan de saneamiento básico. Si incumple, las sanciones se aplican según la Ley 9 de 1979.
Capacite a su equipo con soportes válidos
Tener el certificado de manipulación de alimentos al día protege a sus clientes y evita hallazgos en la visita sanitaria. Lo más práctico es organizar un plan anual que cubra a todo el personal, con constancias y registros listos para mostrar.
En Control en Salud dictamos capacitación en manipulación de alimentos con contenido alineado a la Resolución 2674 y entregamos los soportes que pide la autoridad. Conozca nuestro curso y solicite información para su equipo.
Preguntas frecuentes sobre el certificado de manipulación de alimentos
¿Cuánto dura un curso de manipulacion de alimentos?
La Resolución 2674 de 2013 exige un plan de capacitación de mínimo 10 horas al año para cada manipulador. Para venta de alimentos en vía pública, la Resolución 604 de 1993 pide cursos de mínimo 12 horas. Algunos cursos se dictan en varias sesiones para completar la intensidad.
¿El curso de manipulación de alimentos del SENA es válido?
La norma acepta capacitaciones dadas por personas o entidades con idoneidad demostrada. Lo importante es que la constancia indique la intensidad horaria, la fecha y los temas, y que se renueve dentro del plan anual de la empresa. Si tiene dudas, confirme con la secretaría de salud de su municipio.
¿Qué pasa si un empleado no tiene el certificado vigente?
La autoridad sanitaria lo registra como incumplimiento de los artículos 11 a 13 de la Resolución 2674 de 2013. Puede afectar el concepto sanitario del establecimiento y, según la gravedad del conjunto de hallazgos, llevar a medidas sanitarias. Lo recomendable es que ese empleado no manipule alimentos hasta regularizar sus soportes.
¿Sirve un certificado de manipulación de alimentos gratis por internet?
Depende de quién lo expida y de si cumple la intensidad horaria. Un certificado que se descarga sin capacitación real o sin indicar horas y temas difícilmente será aceptado en una inspección. Verifique la idoneidad de la entidad antes de inscribirse.
¿El examen médico es parte del curso?
No. Son dos requisitos diferentes. El certificado médico de aptitud lo expide un médico después de una valoración, y la constancia de capacitación la expide quien dicta el curso. Ambos deben estar vigentes.
¿Los meseros necesitan certificado de manipulación?
Sí, si intervienen en la preparación, el servicio o la entrega de alimentos. La norma define al manipulador como toda persona que interviene directamente en esas actividades, de forma permanente u ocasional.
¿Quién paga el curso, la empresa o el trabajador?
La Resolución 2674 de 2013 establece que la capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa. La forma en que se asume el costo puede depender de la relación laboral, así que consulte con un asesor laboral si tiene dudas.
¿Cada cuánto se renueva el certificado médico?
Por lo menos una vez al año, según el artículo 11. También debe repetirse cuando haya razones clínicas o epidemiológicas, por ejemplo después de una incapacidad por una infección que pueda contaminar los alimentos.
Este artículo tiene fines informativos. Los requisitos pueden variar según el tipo de establecimiento y la reglamentación de cada municipio. Confirme siempre con la secretaría de salud correspondiente.
Fuentes consultadas
- Secretaría Jurídica Distrital de Bogotá: Resolución 2674 de 2013, artículos 11 a 14
- Secretaría de Salud de Chía: Exigencias a capacitadores en manipulación de alimentos
- Alcaldía de Barranquilla: Gaceta 775, Resolución 014 de 2021 de la Secretaría Distrital de Salud
- Alcaldía de Cali, Secretaría de Salud Pública: Capacitación en manipulación de alimentos
