La resolución 2674 de 2013 es la norma del Ministerio de Salud y Protección Social que fija los requisitos sanitarios para quienes fabrican, preparan, almacenan, transportan o venden alimentos en Colombia. Si usted tiene un restaurante, una panadería, una planta de producción o un expendio, esta es la norma con la que la autoridad sanitaria evalúa su establecimiento.
En esta guía encontrará un resumen por capítulos, los requisitos que más se revisan en una visita de inspección y lo que necesita tener documentado para obtener un concepto sanitario favorable.
¿Qué es la Resolución 2674 de 2013?
La Resolución 2674 de 2013 reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y establece las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para toda la cadena de alimentos en Colombia. También define cuándo un alimento necesita notificación, permiso o registro sanitario del INVIMA según su riesgo en salud pública.
El INVIMA es el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, la autoridad sanitaria del orden nacional. Junto con las secretarías de salud de departamentos y municipios, vigila que los establecimientos cumplan la norma.
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Entidad que la expide | Ministerio de Salud y Protección Social |
| Fecha de expedición | 22 de julio de 2013 |
| Publicación | Diario Oficial 48.862 del 25 de julio de 2013 |
| Entrada en vigencia | 12 meses después de su publicación |
| Norma que la antecedía | Decreto 3075 de 1997, aplicable durante el periodo de transición |
| Modificación relevante | Artículo 37 modificado por la Resolución 3168 de 2015 |
¿A quién aplica la norma?
La norma aplica en todo el territorio nacional a cualquier persona natural o jurídica que intervenga en la cadena de alimentos. Su artículo 2 incluye cuatro grupos:
- Quienes fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen, importan, exportan o comercializan alimentos.
- El personal manipulador de alimentos.
- Quienes fabrican, envasan, procesan, importan, exportan o comercializan materias primas e insumos.
- Las autoridades sanitarias que realizan inspección, vigilancia y control.
Hay una excepción: el sistema oficial de inspección de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos se rige por el Decreto 1500 de 2007 y sus modificaciones.
Resumen de la resolución por capítulos
La resolución tiene 55 artículos organizados en cuatro títulos. El Título II concentra la mayor parte de lo que se revisa en una visita a un restaurante o a una fábrica.
| Título y capítulo | Tema | Artículos |
|---|---|---|
| Título I | Objeto, ámbito de aplicación, definiciones y clasificación de alimentos | 1 a 4 |
| Título II, Capítulo I | Edificación e instalaciones | 5 a 7 |
| Título II, Capítulo II | Equipos y utensilios | 8 a 10 |
| Título II, Capítulo III | Personal manipulador de alimentos | 11 a 14 |
| Título II, Capítulo IV | Requisitos higiénicos de fabricación | 15 a 20 |
| Título II, Capítulo V | Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad | 21 a 25 |
| Título II, Capítulo VI | Saneamiento | 26 |
| Título II, Capítulo VII | Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización | 27 a 31 |
| Título II, Capítulo VIII | Restaurantes y establecimientos gastronómicos | 32 a 36 |
| Título III | Registro, permiso y notificación sanitaria; revisión de oficio; inspección, vigilancia y control | 37 a 52 |
| Título IV | Disposiciones finales, transición y vigencia | 53 a 55 |
Requisitos de edificación, instalaciones y equipos
La edificación debe proteger los alimentos del polvo, la lluvia, las plagas y los animales domésticos. Los artículos 6 y 7 detallan cómo lograrlo. Estos son los puntos que más se verifican:
- Las áreas deben estar separadas físicamente de cualquier vivienda y no pueden usarse como dormitorio.
- No se permiten animales en las áreas de fabricación, preparación, almacenamiento ni expendio.
- El agua debe ser potable y debe existir un tanque de almacenamiento con capacidad para un día de trabajo, de fácil acceso para su limpieza y desinfección.
- Los pisos de áreas húmedas deben tener una pendiente mínima de 2 % y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m² de área.
- Las paredes de las áreas de elaboración deben ser de colores claros, impermeables y fáciles de limpiar, con uniones redondeadas.
- Las ventanas que comunican con el exterior deben tener malla antiinsectos.
- Los lavamanos de las áreas de elaboración deben ser de accionamiento no manual, con jabón desinfectante y secado de manos desechable o automático.
Los equipos y utensilios (artículos 8 a 10) deben ser de materiales resistentes a la corrosión, con superficies lisas y no porosas en contacto con el alimento. El tanque de agua merece atención especial: puede revisar cada cuánto lavarlo en nuestra guía de lavado de tanques de agua potable.
Requisitos para el personal manipulador de alimentos
Todo manipulador de alimentos debe tener un certificado médico de aptitud y una formación en BPM. Así lo exigen los artículos 11 a 14, que son de los más revisados en cualquier visita.
El reconocimiento médico debe hacerse por lo menos una vez al año y cada vez que haya razones clínicas, por ejemplo después de una ausencia por infección. La empresa debe tener un plan de capacitación continuo de mínimo 10 horas anuales, con metodología, duración, docentes, cronograma y temas definidos.
Control de Plagas en Bogotá
601 462 7888
311 677 8008
314 298 3855
En el día a día, el artículo 14 exige:
- Uniforme de color claro, sin botones y sin bolsillos por encima de la cintura.
- No salir ni entrar al establecimiento con la ropa de trabajo.
- Cabello recogido y cubierto, y protector para barba o bigote.
- Uñas cortas, limpias y sin esmalte, sin maquillaje, joyas ni reloj.
- Calzado cerrado, impermeable y de tacón bajo.
- Lavado de manos antes de empezar, al regresar al área y después de tocar cualquier objeto que pueda contaminar.
Si necesita capacitar a su equipo, conozca nuestro curso de manipulación de alimentos.
Fabricación, control de calidad, almacenamiento y transporte
La norma exige controlar tiempo, temperatura, humedad y otros factores para evitar que los microorganismos crezcan en el alimento. El artículo 18 fija temperaturas de referencia: refrigeración no mayor de 4 °C (con una tolerancia de más o menos 2 °C) y alimentos calientes por encima de 60 °C. El artículo 28 fija la congelación en -18 °C o menos.
Otros requisitos clave de los capítulos IV a VII son:
- Cada materia prima debe tener ficha técnica disponible para la autoridad sanitaria.
- Los alimentos descongelados no pueden volver a congelarse.
- No se permiten utensilios de vidrio en las áreas de elaboración.
- Cada lote debe estar identificado para garantizar la trazabilidad.
- Los productos se almacenan en estibas separadas al menos 60 cm de las paredes y elevadas 15 cm del piso.
- Los plaguicidas, detergentes y desinfectantes se guardan en un área independiente y rotulada.
- Los vehículos deben llevar visible la leyenda «Transporte de Alimentos» y no pueden llevar alimentos directamente sobre el piso.
Las fábricas deben contar con un sistema de aseguramiento de calidad preventivo. Pueden aplicar el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC, conocido también como HACCP) u otro sistema que garantice resultados similares.
Plan de saneamiento: los cuatro programas obligatorios
El artículo 26 obliga a todo establecimiento de alimentos a tener un plan de saneamiento escrito y disponible para la autoridad sanitaria. Debe incluir procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de cuatro programas:
- Limpieza y desinfección, con sustancias, concentraciones, tiempos de contacto y frecuencias.
- Manejo de desechos sólidos, desde la recolección hasta la disposición final.
- Control de plagas, con enfoque de control integral y énfasis en medidas preventivas.
- Abastecimiento de agua potable, con fuente, tratamiento, tanque, limpieza y controles.
Explicamos cómo construir cada programa en la guía del plan de saneamiento básico. Para el programa de plagas, el enfoque recomendado es el manejo integrado de plagas (MIP).
Requisitos para restaurantes y establecimientos gastronómicos
El Capítulo VIII (artículos 32 a 36) aplica a todo establecimiento fijo que prepare, sirva y venda alimentos para consumo. Además de lo anterior, estos negocios deben cumplir condiciones propias:
- Estar diseñados para evitar la presencia de insectos, roedores y otras plagas.
- Lavar con agua potable los alimentos crudos y desinfectar frutas y hortalizas con sustancias autorizadas.
- Guardar los perecederos crudos separados de los alimentos listos para consumir.
- Evitar que quien prepara o sirve alimentos manipule dinero al mismo tiempo.
- Proteger los alimentos exhibidos con vitrinas, campanas o mallas.
- Servir con pinzas, cucharas u otros utensilios, nunca con las manos.
- Usar tablas de picar de material sanitario, preferiblemente plástico, nylon, polietileno o teflón.
Una plaga visible durante la visita es una de las causas más comunes de medidas sanitarias en restaurantes. Puede profundizar en el tema en nuestro artículo sobre cucarachas en restaurantes y sanciones legales.
Registro, permiso y notificación sanitaria del INVIMA
Todo alimento que se venda directamente al consumidor necesita un aval sanitario del INVIMA, cuyo tipo depende del riesgo del alimento en salud pública. Así lo establece el artículo 37, modificado por la Resolución 3168 de 2015.
| Riesgo del alimento | Aval sanitario | Vigencia |
|---|---|---|
| Alto riesgo | Registro Sanitario (RSA) | 5 años |
| Riesgo medio | Permiso Sanitario (PSA) | 7 años |
| Menor riesgo | Notificación Sanitaria (NSA) | 10 años |
Los tres se pueden renovar por periodos iguales, y la solicitud debe hacerse tres meses antes del vencimiento. No requieren este aval los alimentos naturales sin transformación (granos, frutas y hortalizas frescas, miel), los alimentos de origen animal crudos sin proceso y las materias primas de uso exclusivo de la industria y el sector gastronómico.
Inspección, vigilancia y sanciones
Las autoridades sanitarias pueden aplicar medidas de seguridad e imponer sanciones a quien incumpla la norma. El artículo 52 remite a la Ley 9 de 1979 para las sanciones y a la Ley 1437 de 2011 para el procedimiento.
Tras cada visita, la autoridad emite un concepto sanitario, que puede ser favorable o desfavorable según lo encontrado. Las medidas pueden ir desde requerimientos hasta la clausura temporal o el decomiso de productos. Los montos de las multas cambian con la normativa y el valor del salario mínimo, así que consulte la fuente vigente o la secretaría de salud de su municipio.
La norma también obliga a inscribir el establecimiento ante la autoridad sanitaria competente e informar cualquier cambio de propietario, razón social o dirección. Si quiere entender el marco sancionatorio completo, revise nuestra guía de la Ley 9 de 1979.
Prepare su establecimiento para la próxima visita sanitaria
Cumplir la resolución 2674 de 2013 no depende solo de la infraestructura. La mayoría de los hallazgos en una inspección tienen que ver con documentos que faltan: el plan de saneamiento, los registros de limpieza, los certificados de fumigación y lavado de tanques o las constancias de capacitación.
En Control en Salud diseñamos e implementamos el plan de saneamiento de su negocio y ejecutamos los programas de control de plagas y lavado de tanques con los soportes que pide la autoridad. Solicite una visita de diagnóstico y reciba una cotización sin compromiso.
Preguntas frecuentes sobre la Resolución 2674 de 2013
¿La resolucion 2674 sigue vigente?
Sí. A la fecha de esta publicación la norma sigue siendo la referencia para BPM de alimentos en Colombia, con el artículo 37 modificado por la Resolución 3168 de 2015. Antes de una auditoría, verifique en el normograma del INVIMA o del Ministerio de Salud si hay cambios recientes.
¿Existe el decreto 2674 de 2013?
No. Es un error común de búsqueda. La norma es una resolución del Ministerio de Salud y Protección Social, no un decreto. El decreto que la antecedió en materia de BPM fue el Decreto 3075 de 1997.
¿Dónde puedo descargar la Resolución 2674 de 2013 en PDF?
Puede consultar el texto completo en la biblioteca del INVIMA y en el Régimen Legal de Bogotá, que muestra además las notas de modificación. Le recomendamos usar estas fuentes oficiales en lugar de copias de terceros, porque incluyen el artículo 37 actualizado.
¿Cuántas horas de capacitación exige la norma a los manipuladores?
El artículo 12 exige un plan de capacitación continuo de por lo menos 10 horas anuales sobre los temas de la resolución. La capacitación es responsabilidad de la empresa y puede darla ella misma, una persona o empresa contratada con idoneidad demostrada o la autoridad sanitaria.
¿Cada cuánto debe renovarse el certificado médico del manipulador?
El reconocimiento médico debe hacerse por lo menos una vez al año. También debe repetirse cuando existan razones clínicas o epidemiológicas, por ejemplo después de una incapacidad por una infección que pueda contaminar los alimentos.
¿Qué pasa si mi restaurante no tiene plan de saneamiento?
La falta del plan de saneamiento escrito incumple el artículo 26 y suele llevar a un concepto sanitario desfavorable. Según la gravedad de lo encontrado, la autoridad puede imponer medidas sanitarias como la clausura temporal mientras se corrige el problema.
¿Un negocio pequeño en casa puede cumplir la norma?
Puede hacerlo si el área de producción está separada físicamente de la vivienda y no se usa como dormitorio, como exige el artículo 6. Las microempresas con no más de 6 operarios pueden tener un solo baño para hombres y mujeres, pero el resto de requisitos de higiene aplica igual.
¿Es obligatorio implementar HACCP según esta resolución?
No en todos los casos. La norma exige a las fábricas un sistema de aseguramiento de calidad preventivo y permite aplicar HACCP (APPCC) u otro sistema que garantice resultados similares. Revise además si su producto tiene un reglamento técnico específico con exigencias adicionales.
¿Qué diferencia hay entre la Resolución 2674 y el Decreto 3075 de 1997?
El Decreto 3075 de 1997 fue la norma de BPM anterior y siguió aplicando durante el periodo de transición de 12 meses. La Resolución 2674 actualizó los requisitos sanitarios y creó el esquema de notificación, permiso y registro sanitario según el riesgo del alimento.
Este artículo tiene fines informativos y resume una norma sanitaria. No reemplaza la lectura del texto oficial ni la asesoría de un profesional en inocuidad alimentaria o de la autoridad sanitaria de su municipio.
Fuentes consultadas
- Secretaría Jurídica Distrital de Bogotá: Resolución 2674, texto con notas de modificación
- INVIMA: Requisitos sanitarios para alimentos (Resolución 2674)
- INVIMA: Resolución 3168 de 2015, que modifica el artículo 37
